Nusiperki žaliosios arbatos, užverdi vandenį, užpili lapelius ir kantriai lauki. Po penkių minučių paragauji ir... veido išraiška pasako daugiau nei bet kokia arbatos apžvalga. Jei tai turėtų būti švelnus, gaivus gėrimas, kodėl skonis primena kartų nusivylimą?
Gali būti, kad žalioji arbata čia niekuo dėta. Nors lengvas kartumas yra natūrali jos skonio dalis, pernelyg karti žalioji arbata dažnai būna netinkamo paruošimo rezultatas.
Gera žinia – kartais pakanka kelių laipsnių mažiau ir šiek tiek trumpesnio laukimo.
Kodėl žalioji arbata karti? Šiek tiek chemijos tavo puodelyje
Žaliojoje arbatoje natūraliai yra katechinų – augalinių junginių, priklausančių polifenolių grupei. Kartu su kofeinu jie prisideda prie arbatos skonio charakterio.
Arbatos chemijos ir skonio apžvalgos autoriai nurodo, kad kartumą sustiprina kofeinas ir dalis katechinų, o sausumo, sutraukiamumo pojūtį daugiausia lemia taninai ir vadinamieji galoilinti katechinai. Sutraukiamumas nėra tas pats, kas kartumas, nors abu pojūčiai dažnai pasireiškia kartu.
Taigi šiek tiek kartumo yra natūralu. Problema prasideda tada, kai jis užgožia visas kitas skonio natas.
Verdančio vandens klaida: kuo karščiau, tuo geriau?
Verdantis vanduo puikiai tinka makaronams. Žaliajai arbatai – nebūtinai.
Laboratoriniame tyrime, kuriame žalioji arbata buvo plikoma 50–90 °C vandenyje, kai kurie katechinai, tarp jų EGCG, geriausiai išsiskyrė aukštesnėje temperatūroje ir plikant ilgai, o kiti (pavyzdžiui, EGC) – vėsesniame, 50 °C vandenyje. Svarbiausia, kad temperatūra ir laikas veikia kartu. Karštesnis vanduo ir ilgesnis plikymas dažnai reiškia stipresnį ir kartesnį puodelį, tačiau tyrimas vertino ištirpusių medžiagų kiekį, o ne skonį.
Kaip pradinį orientyrą galima rinktis maždaug 80 °C vandenį. Pavyzdžiui, „KitchenAid“ rekomenduoja 175–180 °F (apie 79–82 °C) žaliajai arbatai. Tai nėra universali taisyklė: pakuotėje gamintojas dažnai nurodo savo rekomendaciją, ir ja verta pasitikėti labiau.
Neturi virdulio su temperatūros reguliavimu? Leisk užvirusiam vandeniui kiek pravėsti. Tik atmink, kad vėsimo greitis priklauso nuo vandens kiekio ir indo, todėl tikslaus minučių skaičiaus nėra.
Kiek laiko plikyti žaliąją arbatą?
Jei esi iš tų žmonių, kurie įmerkia arbatos pakelį ir prisimena jį tik išgėrus pusę puodelio, turime įtariamąjį.
Kuo ilgiau lapeliai lieka vandenyje, tuo daugiau skonį formuojančių medžiagų išsiskiria. Todėl ilgai plikyta žalioji arbata dažnai tampa pernelyg karti.
Pradžiai galima išbandyti maždaug 2 minučių plikymą („KitchenAid“ nurodo 2 min. ir priduria, kad laikas gali kisti pagal arbatos kiekį bei norimą stiprumą). Paprasčiausias būdas jį kontroliuoti – plikymo laikmatis.
Jeigu skonis per silpnas, kitą kartą laiką šiek tiek pailgink. Svarbiausia – pasibaigus plikymui išimk lapelius arba nupilk arbatą į kitą indą.
Ar gali būti, kad tiesiog įdėjai per daug arbatos?
Dar viena dažna klaida – noras pasigaminti stipresnę arbatą dosniai įberiant lapelių.
Didesnis jų kiekis reiškia daugiau skonį formuojančių medžiagų tame pačiame vandens kiekyje. Tačiau stipresnis skonis nebūtinai bus malonesnis.
Pradžiai laikykis kiekio, kurį nurodo arbatos gamintojas, o keisk po truputį. Kai kurioms rūšims tinka visai kitokios proporcijos nei kitoms.
Jei įdomu, kiek kofeino gali būti skirtingai paruoštoje arbatoje, pažiūrėk kofeino skaičiuoklėje.
Ne visos žaliosios arbatos vienodos
Kartais gali viską atlikti teisingai, o arbata vis tiek pasirodys per karti. Galbūt tiesiog pasirinkta ne tavo skonio rūšis?
- Sencha – gaivus, žolinis skonis ir juntamas sutraukiamumas.
- Gyokuro – ryškesnis umami skonis ir dažnai švelnesnis kartumas.
- Longjing – subtilios, skrudintus riešutus primenančios natos.
- Genmaicha – žaliosios arbatos ir skrudintų ryžių mišinys, dažnai patinkantis nemėgstantiems ryškaus žoliškumo.
Skirtingų žaliųjų arbatų skoniai gali skirtis labiau, nei tikėtumeisi.
Kaip išgelbėti per karčią žaliąją arbatą?
Jeigu arbata jau paruošta, visko išpilti nebūtina.
Pirmiausia išimk lapelius, kad gėrimas toliau nestiprėtų. Tuomet pabandyk įpilti šiek tiek vandens – taip sumažinsi skonio intensyvumą.
Gali išbandyti ir šaltą plikymą (cold brew): lapelius užpilti šaltu vandeniu ir palaikyti šaldytuve kelias valandas. Aukščiau minėtame tyrime žemesnėje temperatūroje išsiskyrė kitokia katechinų sudėtis, todėl daliai žmonių tokia arbata atrodo švelnesnė. Tai skonio patirtis, o ne taisyklė, tad verta pačiam išbandyti.
Žalioji arbata neturi būti kantrybės išbandymas
Jeigu iki šiol žalioji arbata atrodė tiesiog per karti, galbūt verta jai suteikti dar vieną progą.
Pabandyk mažiau karštą vandenį, trumpesnį plikymo laiką arba kitą arbatos rūšį. Keisk po vieną dalyką – taip lengviau atrasi, kas labiausiai patinka.
O jeigu po visų eksperimentų vis tiek labiau norisi juodosios arbatos? Irgi puiku. Arbatos gėrimas neturi tapti dar viena užduotimi, kurią būtina atlikti teisingai.